Como amantes del buen comer no podíamos dejar de hablaros del Vinagre Balsámico de Módena y lo haremos a nuestra manera: partiendo de los orígenes. La historia del vinagre se remonta a la antigüedad: los babilonios, por ejemplo, lo obtenían fermentando dátiles, higos, albaricoques y lo usaban como condimento o para conservar otros alimentos.
Pero las raíces de nuestro Vinagre Balsámico de Tradición hay que buscarlas en la costumbre de cocer el mosto, que se remonta al antiguo Egipto como se deduce de las pinturas funerarias. Posteriormente también entre los romanos debe extenderse la costumbre de producir cocidos. Ya no se trataba pues de fermentar el mosto obteniendo el vino y posteriormente acetificarlo, sino de reducirlo mediante un largo proceso de cocción, hasta el 70% de su volumen, obteniendo la sapa (o saba) que, gracias a su alto concentración de azúcar, se conservó durante mucho tiempo. Incluso hoy en día, la saba se usa para preparar dulces navideños y en el pasado la usaban los más pobres como edulcorante en lugar de la miel.
Saba también se usó para diluir el vinagre de vino y reducir su acidez. Podemos considerar esta mezcla como precursora del vinagre balsámico en el que se combinaban vinagre de vino y sapa, con la posible adición de especias y aromas. Este tipo de vinagres fueron muy utilizados en las cortes del Este, primero en Ferrara y luego en Módena. Sin embargo, es precisamente de una reducción del mosto, menos concentrado y menos azucarado que el saba, que nace el vinagre balsámico tradicional. La menor concentración de azúcar favorece su fermentación y el uso de toneles de maderas nobles le confieren unas características organolépticas y un aroma inconfundibles.
Actualmente los vinagres balsámicos originales que se reconocen bajo la marca DOP e IGP son dos: elVinagre Balsámico de Módena IGP que es una mezcla de mosto de uva cocido y vinagre de vino y para el que se requiere un largo tiempo de crianza (máximo 2 años) yAceto balsámico tradicional de Módena DOP que pasa por al menos 12 años de envejecimiento para ser reconocido como tal y que además de 25 años obtiene el título de “Extra Vecchio”.
El cultivo de uvas aptas para su producción (principalmente Lambrusco y Trebbiano) debe realizarse en el territorio de Módena y Reggio Emilia debido a las condiciones climáticas y la composición del suelo. Durante el proceso de envejecimiento, el maestro acetai prueba la producción y determina su calidad. De hecho, para vinagres de menos de 25 años, el sello se puede atribuir argento o aragosta en función de la puntuación obtenida en la fase de cata, mientras que al vinagre envejecido durante al menos 25 años se le otorga laoro.
El Vinagre Balsámico no solo es una excelencia de nuestro territorio sino que también es conocido y amado en el extranjero: por ejemplo, cerca de un tercio de todo lo que se exporta tiene como destino Estados Unidos, grandes admiradores de este producto único e inimitable.
